Een ontdekkingstacht naar koffie :
van plant tot tas
Vooraleer koffie in onze tas terechtkomt, heeft die er al een lange tocht opzitten. Vertrekkend vanuit tropische streken, warm en vochtig, over koffiebranderijen verspreid over de hele wereld. Tijdens de lange tocht ondergaat koffie diverse behandelingen die het aroma, uitzicht en smaak beïnvloeden.
1.Van bes tot boon
Wereldwijd zijn er meer dan zestig verschillende variëteiten van koffiestruiken gekend. Slechts twee ervan worden intensief gecommercialiseerd: de Arabica en de Canephora (waarvan Robusta de meest gekende variëteit is). Brazilië en Bolivia zijn de belangrijkste leverancier van de Arabica, terwijl de Robustavariëteiten voornamelijk afkomstig zijn uit Vietnam en Indonesië.
Eenmaal geplukt, worden de bessen ter plaatse gewassen en behandeld. Er zijn twee gangbare technieken om de koffiebes te ontpulpen: de ‘natte' en de ‘droge' methode. Bij de natte methode worden de bessen in stromend water gebracht en vervolgens machinaal ontpulpt. Bij de droge methode worden de bessen in de zon gedroogd. De droge methode wordt zowel bij de Robusta als bij de Arabica toegepast, terwijl de natte methode enkel op de Arabicavariëteiten wordt gebruikt. De smaak van ‘gewassen' bonen is minder krachtig maar hun aroma is fruitiger.
2. Van boon tot koffie
Vervolgens worden na hun reis naar het productieland de bonen, nat of droog behandeld, gemengd. Een van oorsprong uniforme koffie is wel een garantie voor de streek van oorsprong, maar niet noodgedwongen een garantie voor een optimale smaak. Elke groene bes heeft immers een verschillende smaak. Door koffiesoorten te mengen kan een uniek smaakpalet van een uitzonderlijke kwaliteit worden samengesteld. Bepaalde smaakeigenschappen eigen aan iedere koffieboon, kunnen versterkt of geneutraliseerd worden. Vooraleer de koffie te branden is de samenstelling van het mengsel dus van groot belang. De mengsels worden overigens aangepast aan de smaakvoorkeur van de consument, voorkeur die van land tot land kan verschillen.
Het branden
Hierbij worden de koffiebonen intensief verhit (tot 250°C ). Het eindresultaat verschilt naargelang de toegepaste temperatuur, de duurtijd van het branden en de verhouding lucht/koffie in de brander. Het branden wijzigt en verfijnt de kleur, de smaak en het aroma van de koffie. Een zachte branding leidt tot een zachte, licht gekleurde koffie. Intensiever branden leidt tot een sterke, krachtige koffie. Een korte brandingstijd resulteert in diverse kleurschakeringen van de koffie, terwijl een lange brandingstijd de bitterheid van de koffie mildert.
Het malen
Gebrande koffiebonen kunnen van grof tot fijn gemalen worden. Naargelang de koffie die men wil schenken is een andere fijnheid aangewezen: voor een koffiezetapparaat is een gemiddelde fijnheid aangewezen, voor filterkoffie fijn, voor espresso zeer fijn. Hoe grover de korrel, hoe vlugger de koffie doorloopt maar hoe minder uitgesproken de smaak zal zijn. Dit verklaart onder meer het smaakverschil tussen een espresso en opgegoten koffie.
3. Koffie, een bijzonder karakter
De wijze waarop de koffie behandeld en gezet wordt bepaalt het ‘karakter' van de koffie. De zachte en aromatische Arabica ontwikkelt een uitstekend aroma wanneer de bessen ‘gewassen' (natte methode) worden. Ze bevatten ordegrootte 0,8 tot 1,3 % cafeïne en worden onder de beste koffievariëteiten gerekend. De koffiebonen van de Robusta hebben een vollere en meer uitgesproken smaak maar ontwikkelen minder aroma, ze zijn bitterder en bevatten ongeveer twee maal meer cafeïne (2 tot 2,5%). De keuze van een ‘perfecte' tas koffie wordt dus door diverse factoren bepaald: het land of streek van oorsprong, de variëteit, de fijnheid van het malen, de mengeling, de graad van branding, …
Iedere koffie zijn eigen woordenschat
Zoals wijn heeft ook koffie zijn eigen taalgebruik. Hieronder enkele begrippen:
Krachtig: vanaf de eerste slok een intensieve smaak.
Fruitig: perziken- en abrikozenaroma, vooral bij Arabicavariëteiten.
Rijk: opmerkelijke aanwezigheid van fijne aroma's.
Doordingend: met een lange nasmaak in de mond.
4. Koffiepauze: een lekkere kop koffie zetten
Koffiezetten is een kunst. Vooreerst dient men ervoor te zorgen dat de koffiekan proper is. Vervolgens is de keuze van het water belangrijk. Met fris en niet te ‘hard' water bekomt men de beste koffie. De hoeveelheid koffie bepaalt uiteraard de smaak. Een koffielepel (4 à 6g) per tas is een gangbare hoeveelheid, hoewel dit sterk van land tot land kan verschillen. Om zoveel mogelijk aroma's vrij te krijgen is het best het water niet volledig door te laten koken. Tenslotte moet een tas geschonken koffie onmiddellijk gedronken worden, zoniet gaan veel smaken en aroma's verloren.
Koffie koel bewaren!
Het geheim om koffie lang te bewaren: sluit een geopend pakje onmiddellijk af, scherm de koffie af van de lucht door hem in een hermetisch afsluitbare verpakking te bewaren, en… plaats deze doos in de ijskast! Om de smaak en aroma optimaal te behouden zou een geopend pakje binnen de drie weken moeten verbruikt worden. In een niet geopende verpakking blijft de kwaliteit van de koffie toch zeker een achttal maanden intact.
